配制酒定制相关风险--贵州资讯【汉庭酒业科技有限公司】
为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味和风韵，曲里面的微生物和微量元素更是决定了酒的风格和味道。曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。好的酒当然就是大曲酒了，小曲的发酵方式及微生物，微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。


工艺没有优劣之分，工艺差异决定了酒体差异，比如酱香型不用高温大曲，米香型不用大米，其特有的风格就出不来，陈酿期是工艺参数，或者可理解为低储存期限，期满后才能投入下一工序，比如几十年老酒这种提法，严格来说是不合适的。传统固态白酒严禁直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，如添加则视为欺骗消费者，首先是诚信问题，如添加物质有害，就是食品安全问题。
我们喝到的每一瓶白酒，酿造完成都少不了这些工艺。为什么？有着全大的也是复杂的一个饮酒群体，也是上一群口味挑剔的食客。各种令人不愉悦的味道在那怕廉价的牛栏山二锅头里都没法闻到。一台上亿的除杂设备，就是为了白酒中可能产生的那么一点点不美好的味道。反观威士忌的那种煤泥味，难道大家都喜欢那种吃土的味道吗？白酒有着严苛的工艺标准，就是为了让过度饮酒对身体的伤害程度小。